Formation Pizzaiolo Confirmé

Module de deux semaines afin d’approfondir les techniques de bases et obtenir la formation HACCP.

  • Durée : 70 h.
  • Tarif : 1699 €.
  • Effectif : 6 à 8.
  • Dates : toute l’année.

A qui s'adresse cette formation ?​

Contenu de la formation

  • Histoire de la pizza.
  • Les ingrédients de la pâte : la farine, la levure, l’eau, les autres ingrédients (sel et huile d’olive).
  • Le matériel du pizzaïolo.
  • Les températures de cuisson.
  • Les différents empattements.
  • Les pâtons : poids et gestion.
  • La pizza In Teglia.
  • Définition, origines et évolution de la méthode HACCP.
  • La réglementation.
  • L’analyse des risques.
  • La formation est dispensée sur un four Moretti Forni (four électrique) et un four Mam Forni (four à bois rotatif).
  • Fabrication de la pâte à pizza.
  • Fabrication des pâtons.
  • Mise en place des garnitures.
  • Préparation de la sauce tomate.
  • Préparation des ingrédients.
  • Préparation du pesto.
  • Utilisation de différentes farines.
  • Utilisation de la farine.
  • Gestion des pâtons dans le temps.
  • Les modes de cuisson.
  • Utilisation des différentes pelles à pizza.
  • Apprentissage des différentes tailles de pizzas et fabrication.
  • Initiation à la pizza acrobatique.
  • Fabrication de Focaccia.
  • Pizza In Teglia : Fabrication de la pâte (pétrissage d’un empattement pour pizza In Teglia, boulage), étalage, garniture, cuisson.

Chaque élève réalisera dans la semaine 7 à 8 pétrins et étalera environ une centaine de pizzas. Il produira environ 50 pizzas (étalage – garniture – cuisson) ainsi que 2 pizza In Teglia.

Ces pizzas et les pizzas In Teglia seront ensuite données à des associations et/ou dégustées par les stagiaires.

Evaluation tout au long de la première semaine :

  • Pizza garnie (fabrication, garniture, cuisson).
  • Organisation du poste de travail dans le temps.
  • Calcul des coûts de revient.
  • Gestion des stocks.

Evaluation tout au long de la deuxième semaine :

  • Vitesse de façonnage.
  • Chronométrage.
  • Enfournage de la pizza.
  • Gestion des cuissons.
  • Esthétisme.

Examen pratique

QCM contrôle des connaissances

Calendrier 2020

Calendrier 2021

Infos pratiques

Horaires

Du mardi au jeudi de 9h à 18h30 et le vendredi de 9h à 17h30.

Lieu de formation

Mamamia Scuola – 13 rue de Bonald – 69007 Lyon.

Hébergement ​

Hôtel du Helder 

HO36 Hostels 

Appart’Pasteur 

Comfort Suite Rive Gauche Lyon Centre 

Formateur - Claude Bach

Après une carrière de plus de 40 ans dans la restauration traditionnelle et de collectivité, j’ai obtenu le titre de « Formateur professionnel d’adultes » en 2007.
Ce titre m’a permis d’intervenir auprès de l’AFPA et du GRETA, jusqu’à ce que je fasse connaissance de Jordan TOMAS.
J’anime depuis, plus de 5 ans maintenant, les formations dans son école « Mamamia Scuola, et je suis très fier de collaborer à ses côtés et dispenser ses connaissances et son savoir-faire.

Financement

De nombreux organismes ou formules existent : FAFIH, AGEFOS, OPCO, DIF, Pôle Emploi… Renseignez-vous !

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