Formation Pizzaiolo Confirmé

Module de deux semaines afin d’approfondir les techniques de bases et obtenir la formation HACCP : vitesse de façonnage, esthétisme des pizzas, maitrise des cuissons.

  • Durée : 70 h.
  • Tarif : 1699 €.
  • Effectif : 6 à 8.
  • Dates : toute l’année.

PREREQUIS

Contenu de la formation

  • Apprendre l’histoire de la pizza.
  • Connaître les ingrédients de la pâte : la farine, la levure, l’eau, les autres ingrédients (sel et huile d’olive).
  • Connaître le matériel du pizzaïolo.
  • Connaître les températures de cuisson.
  • Apprendre les différents empattements.
  • Concevoir les pâtons : poids et gestion.
  • Apprendre la pizza In Teglia.
  • Connaître la méthode HACCP (définition, origine et évolution).
  • Maîtriser la réglementation.
  • Connaître l’analyse des risques.
  • La formation est dispensée sur un four Moretti Forni (four électrique) et un four Mam Forni (four à bois rotatif).
  • Élaborer la pâte à pizza.
  • Élaborer les pâtons.
  • Mettre en place les garnitures.
  • Préparer la sauce tomate.
  • Préparer les ingrédients.
  • Préparer le pesto.
  • Utiliser les différentes farines.
  • Gérer les pâtons dans le temps.
  • Gérer les différents modes de cuisson.
  • Utiliser les différentes pelles à pizza.
  • Apprendre les différentes tailles de pizzas et savoir les fabriquer.
  • Apprendre la pizza acrobatique.
  • Concevoir la Focaccia.
  • Pizza In Teglia : fabriquer la pâte (pétrir un empattement pour pizza In Teglia et bouler), étaler, garnir, et cuire.

Chaque élève réalisera dans la semaine 7 à 8 pétrins et étalera environ une centaine de pizzas. Il produira environ 50 pizzas (étalage – garniture – cuisson) ainsi que 2 pizza In Teglia.

Ces pizzas et les pizzas In Teglia seront ensuite données à des associations et/ou dégustées par les stagiaires.

Évaluation tout au long de la première semaine :

  • Confectionner des pizzas (fabriquer, garnir et cuire).
  • Organiser son poste de travail dans le temps.
  • Calculer les coûts de revient.
  • Gérer les stocks.

Évaluation tout au long de la deuxième semaine :

  • Vitesse de façonnage.
  • Chronométrage.
  • Enfourner les pizzas.
  • Gérer les cuissons.
  • Esthétisme.

Examen pratique

QCM contrôle des connaissances

Calendrier 2021

Calendrier 2022

Infos pratiques

Horaires

Du mardi au jeudi de 9h à 18h30 et le vendredi de 9h à 17h30.

Lieu de formation

Mamamia Scuola – 13 rue de Bonald – 69007 Lyon.

Hébergement ​

Hôtel du Helder 

HO36 Hostels 

Appart’Pasteur 

Comfort Suite Rive Gauche Lyon Centre 

SITUATION D'HANDICAP​

Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école (mamamiascuola@gmail.com) lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.

Formateur - Claude Bach

Après une carrière de plus de 40 ans dans la restauration traditionnelle et de collectivité, j’ai obtenu le titre de « Formateur professionnel d’adultes » en 2007.
Ce titre m’a permis d’intervenir auprès de l’AFPA et du GRETA, jusqu’à ce que je fasse connaissance de Jordan TOMAS.
J’anime depuis, plus de 5 ans maintenant, les formations dans son école « Mamamia Scuola, et je suis très fier de collaborer à ses côtés et dispenser ses connaissances et son savoir-faire.

Financement

De nombreux organismes ou formules existent : FAFIH, AGEFOS, OPCO, DIF, Pôle Emploi… Renseignez-vous !

La formation est éligible au CPF – Cliquez ici pour en savoir plus.

Témoignages

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