Formation Pizzaiolo Confirmé

Module de deux semaines afin d’approfondir les techniques de bases et obtenir la formation HACCP.

  • Durée : 70 h.
  • Tarif : 1699 €.
  • Effectif : 6 à 8.
  • Dates : toute l’année.

A qui s'adresse cette formation ?​

Contenu de la formation

  • Histoire de la pizza.
  • Les ingrédients de la pâte : la farine, la levure, l’eau, les autres ingrédients (sel et huile d’olive).
  • Le matériel du pizzaïolo.
  • Les températures de cuisson.
  • Les différents empattements.
  • Les pâtons : poids et gestion.
  • La pizza In Teglia.
  • Définition, origines et évolution de la méthode HACCP.
  • La réglementation.
  • L’analyse des risques.
  • La formation est dispensée sur un four Moretti Forni (four électrique) et un four Mam Forni (four à bois rotatif).
  • Fabrication de la pâte à pizza.
  • Fabrication des pâtons.
  • Mise en place des garnitures.
  • Préparation de la sauce tomate.
  • Préparation des ingrédients.
  • Préparation du pesto.
  • Utilisation de différentes farines.
  • Utilisation de la farine.
  • Gestion des pâtons dans le temps.
  • Les modes de cuisson.
  • Utilisation des différentes pelles à pizza.
  • Apprentissage des différentes tailles de pizzas et fabrication.
  • Initiation à la pizza acrobatique.
  • Fabrication de Focaccia.
  • Pizza In Teglia : Fabrication de la pâte (pétrissage d’un empattement pour pizza In Teglia, boulage), étalage, garniture, cuisson.

Chaque élève réalisera dans la semaine 7 à 8 pétrins et étalera environ une centaine de pizzas. Il produira environ 50 pizzas (étalage – garniture – cuisson) ainsi que 2 pizza In Teglia.

Ces pizzas et les pizzas In Teglia seront ensuite données à des associations et/ou dégustées par les stagiaires.

Evaluation tout au long de la première semaine :

  • Pizza garnie (fabrication, garniture, cuisson).
  • Organisation du poste de travail dans le temps.
  • Calcul des coûts de revient.
  • Gestion des stocks.

Evaluation tout au long de la deuxième semaine :

  • Vitesse de façonnage.
  • Chronométrage.
  • Enfournage de la pizza.
  • Gestion des cuissons.
  • Esthétisme.

Examen pratique

QCM contrôle des connaissances

Calendrier 2021

Calendrier 2022

Infos pratiques

Horaires

Du mardi au jeudi de 9h à 18h30 et le vendredi de 9h à 17h30.

Lieu de formation

Mamamia Scuola – 13 rue de Bonald – 69007 Lyon.

Hébergement ​

Hôtel du Helder 

HO36 Hostels 

Appart’Pasteur 

Comfort Suite Rive Gauche Lyon Centre 

SITUATION D'HANDICAP​

Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.

Formateur - Claude Bach

Après une carrière de plus de 40 ans dans la restauration traditionnelle et de collectivité, j’ai obtenu le titre de « Formateur professionnel d’adultes » en 2007.
Ce titre m’a permis d’intervenir auprès de l’AFPA et du GRETA, jusqu’à ce que je fasse connaissance de Jordan TOMAS.
J’anime depuis, plus de 5 ans maintenant, les formations dans son école « Mamamia Scuola, et je suis très fier de collaborer à ses côtés et dispenser ses connaissances et son savoir-faire.

Financement

De nombreux organismes ou formules existent : FAFIH, AGEFOS, OPCO, DIF, Pôle Emploi… Renseignez-vous !

La formation est éligible au CPF – Cliquez ici pour en savoir plus.

Témoignages

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