• Apprendre l’histoire de la pizza.
• Connaître les ingrédients de la pâte : la farine, la levure, l’eau, les autres ingrédients (sel et huile d’olive).
• Connaître le matériel du pizzaïolo.
• Connaître les températures de cuisson.
• Apprendre les différents empattements.
• Concevoir les pâtons : poids et gestion.
• Apprendre la pizza In Teglia.

• Connaître la méthode HACCP (définition, origine et évolution).
• Maîtriser la réglementation.
• Connaître l’analyse des risques.

• La formation est dispensée sur un four Moretti Forni (four électrique) et un four Mam Forni (four à bois rotatif).
• Élaborer la pâte à pizza.
• Élaborer les pâtons.
• Mettre en place les garnitures.
• Préparer la sauce tomate.
• Préparer les ingrédients.
• Préparer le pesto.
• Utiliser les différentes farines.
• Gérer les pâtons dans le temps.
• Gérer les différents modes de cuisson.
• Utiliser les différentes pelles à pizza.
• Apprendre les différentes tailles de pizzas et savoir les fabriquer.
• Apprendre la pizza acrobatique.
• Concevoir la Focaccia.
• Pizza In Teglia : fabriquer la pâte (pétrir un empattement pour pizza In Teglia et bouler), étaler, garnir, et cuire.

Chaque élève réalisera dans la semaine 7 à 8 pétrins et étalera environ une centaine de pizzas. Il produira environ 50 pizzas (étalage – garniture – cuisson) ainsi que 2 pizza In Teglia.

Ces pizzas et les pizzas In Teglia seront ensuite données à des associations et/ou dégustées par les stagiaires.

Évaluation tout au long de la première semaine :

• Confectionner des pizzas (fabriquer, garnir et cuire).
• Organiser son poste de travail dans le temps.
• Calculer les coûts de revient.
• Gérer les stocks.

Évaluation tout au long de la deuxième semaine :

• Vitesse de façonnage.
• Chronométrage.
• Enfourner les pizzas.
• Gérer les cuissons.
• Esthétisme.

Examen pratique

QCM contrôle des connaissances