Pizzaïolo 2 semaines

Confirmé
Dates: mardi 14 mai 2019 - vendredi 24 mai 2019

Formation "Pizzaïolo Confirmé" : approche complète | du 14 au 24 Mai 2019

Objectifs de la formation : Apprendre les bases et les techniques du métier de pizzaïolo. Approfondir ou avoir une expérience complète du métier.

Durée : 70H réparties sur 2 semaines

Horaires :
Semaine 1 : Du mardi au jeudi de 9H à 18H. Le vendredi de 9H à 17H.
Semaine 2 : Du mardi au jeudi de 9H à 18H. Le vendredi de 9H à 17H.

Coût de la formation : 1699 € TTC


Formation théorique - 1ère semaine :
• Utilisation des différentes farines en fonction de leurs types et forces (W)
• Les adjonctions (soja, 5 céréales...)
• Les levures fraiches ou sèches
• L'hydratation de la pâte en fonction de la farine utilisée
• L'incorporation du sel et de l'huile d'olive
• Stockage et mise en œuvre des pâtons à pizza en fonction de la pâte réalisée
• Présentation du matériel (les différents pétrins, les différents fours (électrique, à bois, gaz), laminoir, formeuse, diviseuse/bouleuse).
• Connaissance des températures de reproduction de la levure


Formation pratique - 1ère semaine :
• Les différents empattements (direct, semi-indirect et indirect ou poolish) avec ou sans adjonctions
• Boulage et étalage de la pâte à la main
• Utilisation des différentes pelles à enfourner et défourner
• Initiation à la pizza acrobatique
• Préparation de la sauce tomate et ingrédients
• La formation est dispensée sur un four Moretti forni

Formation pratique - 2ème semaine :

• Initiation à la cuisson feu de bois sur four rotatif Marana Forni Su & Giu

• Pétrissage d'un empattement pour pizza in teglia, boulage, façonnage et cuisson.
• Mise en situation d'un service (chronométrage de la fabrication de plusieurs pizzas)

 

Téléphone
06 77 07 57 81
Email
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Adresse
14 Rue Ravier 69007 Lyon

 

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